Chapitre 3 : Empoisonnements par les fruits de mer

“Know what you are eating.”

Les intoxications par les produits de la mer sont des maladies causées par l'ingestion d'une toxine naturelle présente dans les produits de la mer. Cette toxicité peut être inhérente à l'espèce, comme c'est le cas pour le fugu et d'autres tétraodontiformes, ou résulter d'une contamination externe, comme c'est le cas pour les intoxications par les coquillages ou la ciguatera. De nombreux problèmes gastro-intestinaux communément attribués aux intoxications par les fruits de mer sont en réalité le résultat d'infections gastro-intestinales causées par l'ingestion de bactéries, de parasites ou de virus nocifs, et pour cette raison, ils ne sont pas inclus dans ce texte.

Dans ce chapitre, nous aborderons l'ichtyosarcotoxisme, une forme d'intoxication alimentaire résultant de l'ingestion de chair de poisson contenant des toxines naturelles. L'ichtyosarcotoxisme provient des mots grecs ichthyo (poisson), sarx (chair) et toxisme (intoxication ou empoisonnement). Les trois principaux ichtyosarcotoxismes sont la ciguatera, l'intoxication par les poissons scombroïdes et le tétrodotoxisme. Nous aborderons également les intoxications liées aux mollusques. Les coquillages étant des mollusques bivalves et non des poissons, ces cas ne peuvent être qualifiés d'ichtyosarcotoxisme.

En savoir plus :

• Ciguatera
• Empoisonnement des poissons par les scombridés
• Marée rouge et intoxications par les coquillages

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Ciguatera

L'intoxication par la ciguatera se produit lorsque des poissons de récifs contaminés sont consommés. Certains poissons de récifs bioaccumulent des toxines produites par des micro-organismes présents dans leur alimentation. Bien que l'intoxication à la ciguatera ne soit pas mortelle, il n'existe aucun traitement. Il est donc prudent de se familiariser avec les espèces potentiellement toxiques afin d'éviter cette intoxication.

Source d'intoxication

La ciguatera est due à l'ingestion de poissons contaminés par certaines toxines connues sous le nom de ciguatoxines, produites par des dinoflagellés unicellulaires photosynthétiques (Gambierdiscus toxicus) qui font partie du phytoplancton. Les dinoflagellés sont des épiphytes, ce qui signifie qu'ils vivent sur les macroalgues et les surfaces coralliennes mortes. Les petits poissons de récifs se nourrissent de ces coraux et macroalgues et ingèrent accidentellement ces dinoflagellés. Lorsque ces petits poissons sont mangés par des prédateurs plus grands, la toxine est transmise le long de la chaîne alimentaire et s'accumule dans les tissus des prédateurs supérieurs par un processus connu sous le nom de bioaccumulation. L'intoxication humaine peut potentiellement se produire lors de la consommation de n'importe quel poisson impliqué dans cette chaîne, mais l'intoxication est beaucoup plus probable lors de la consommation des plus grands prédateurs.

Les espèces connues pour être une source d'intoxication sont les barracudas, les vivaneaux, les murènes, les poissons-perroquets, les mérous, les balistes et les sérioles, mais d'autres espèces sont connues pour être à l'origine d'épidémies occasionnelles. Les toxines de la ciguatera contaminent rarement les poissons pélagiques tels que le thon, les marlins, les coryphènes ou d'autres poissons à nageoires rayonnées. La ciguatoxine est présente dans le monde entier dans la ceinture de récifs tropicaux située entre 35 degrés de latitude nord et 35 degrés de latitude sud.

Épidémiologie

La ciguatera est probablement le type d'intoxication alimentaire marine le plus courant. Elle est endémique en Australie, dans les Caraïbes et dans les îles du Pacifique Sud. Les cas de ciguatera devraient naturellement se limiter à ces régions, mais en raison des importations commerciales, des cas de ciguatera ont été signalés dans des régions comme St. Louis, Missouri et New York City.

Environ 50 000 cas d'empoisonnement à la ciguatera sont signalés chaque année dans le monde. Les données épidémiologiques concernant l'empoisonnement à la ciguatera sont difficiles à collecter ; en raison du large éventail de symptômes, la ciguatera est souvent mal diagnostiquée ou non diagnostiquée. Les personnes vivant dans les zones endémiques négligent souvent l'évaluation médicale, tandis que les cas importés ne sont probablement pas diagnostiqués ou signalés, car les médecins en dehors des régions endémiques peuvent ne pas être familiarisés avec les symptômes d'une toxine tropicale. Des études récentes ont suggéré que l'incidence de cette maladie continue d'augmenter, bien que cela puisse être dû à une augmentation des déclarations plutôt qu'à une augmentation de l'occurrence de la maladie.

Signes et symptômes

La toxicité dépend de l'exposition et de la dose (quantité ingérée). Les symptômes apparaissent généralement deux à six heures après l'ingestion. Les symptômes peuvent durer des semaines, voire des années et, dans certains cas, entraîner une incapacité à long terme.

Les signes et les symptômes peuvent être très variables, mais comprennent généralement des manifestations neurologiques ou gastro-intestinales ; environ 80 % des patients présentent des degrés variables d'atteinte dans les deux systèmes. Les manifestations les plus courantes sont les suivantes

• Des symptômes gastro-intestinaux tels que des douleurs abdominales et une gastro-entérite, des nausées, des vomissements ou des diarrhées. Ces symptômes initiaux disparaissent généralement sans intervention en quelques heures.
• Les symptômes neurologiques comprennent la paresthésie (picotements et engourdissements), l'ataxie (mouvements musculaires non coordonnés) et le vertige. Les cas graves peuvent inclure une allodynie au froid (inversion de la température), une sensation de brûlure au contact d'objets froids. Les symptômes neurologiques peuvent persister et sont parfois diagnostiqués à tort comme une sclérose en plaques. Chez les patients ayant des antécédents récents de plongée, de faiblesse musculaire et de douleur, ces symptômes neurologiques peuvent également être des facteurs de confusion pour la maladie de décompression.
• Démangeaisons cutanées pouvant persister pendant des semaines et s'aggraver à la suite d'activités qui augmentent la température de la peau, comme l'exercice physique et la consommation d'alcool.

Prévention

• Évitez de consommer les espèces de poissons communément associées à la ciguatera, notamment le barracuda, le mérou, le vivaneau, le poisson-perroquet, la murène, le baliste et la sériole.
• Ciguatoxin is odorless, tasteless and heat-resistant—it will not taste different, and cooking will not prevent intoxication.
• Bien que le poisson entier contienne des toxines, les concentrations les plus élevées se trouvent généralement dans le foie, les intestins et les gonades.

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Empoisonnement des poissons par les scombridés

L'intoxication par les scombridés est une maladie d'origine alimentaire qui résulte de la consommation de poisson avarié contenant des quantités élevées d'histamine.

Source d'intoxication

De nombreuses espèces de poissons peuvent être impliquées dans une intoxication par les scombridés, notamment le maquereau, le thon, la bonite, le germon, les sardines, les anchois, le mahi-mahi, le sériole, le marlin et le hareng.

If scombroids are poorly refrigerated after being caught, the fish will begin to decompose, and bacteria from the fish’s gastrointestinal tract will invade its flesh. Many fish contain a significant amount of an amino acid called histidine in their flesh. When decomposition begins, the bacteria from the gastrointestinal tract breaks histidine down into histamine (a small nitrogen compound involved in regulation of immune reactions and inflammatory responses). While ingestion of histidine is harmless, ingestion of large quantities of histamine can mimic an allergic reaction.

Épidémiologie

Aux États-Unis et en Europe, l'intoxication par les scombridés représente jusqu'à 40 % des épidémies liées aux produits de la mer. Entre 1998 et 2002, 167 épidémies ont été signalées aux États-Unis, touchant 703 personnes et n'entraînant aucun décès. L'intoxication par le scombroïde peut se produire partout dans le monde où des poissons sensibles sont pêchés. Cette intoxication est plus fréquente lors de la consommation de poissons pêchés à des fins récréatives ou dans le cadre d'opérations à petite échelle ; elle se produit rarement dans le cadre de pêches hautement réglementées.

Signes et symptômes

L'ingestion de grandes quantités d'histamine peut imiter une réaction allergique. Les symptômes peuvent apparaître quelques minutes après l'ingestion, jusqu'à deux heures, et disparaissent généralement dans les 24 heures.

En raison de sa ressemblance avec une réaction allergique et d'une mauvaise connaissance de l'intoxication, l'intoxication par les poissons scombroïdes est souvent diagnostiquée à tort comme une allergie aux fruits de mer. Toute personne présentant des signes et des symptômes compatibles avec des réactions allergiques doit consulter immédiatement un médecin, car les réactions allergiques ou de type allergique peuvent mettre la vie en danger.

Prévention

• Scombroid fish poisoning is entirely preventable by immediately storing fresh fish in coolers or ice containers away from direct sunlight. The Centers for Disease Control and Prevention (CDC) recommends temperatures below 40°F (4.4°C) at all points during the fish supply chain.
• Le poisson affecté peut avoir un goût poivré, mais un goût normal ne garantit pas la sécurité.
• L'histamine étant stable à la chaleur, la cuisson n'empêche pas l'intoxication par le poisson scombroïde.

Traitement

Contrairement aux véritables réactions allergiques, où la source d'histamine est interne, le traitement de l'intoxication par les scombridés ne nécessite pas l'utilisation de corticostéroïdes ou d'adrénaline (épinéphrine). Au lieu de cela, l'intoxication par les scombridés répond très bien aux antihistaminiques oraux, qui donnent généralement des résultats positifs dans les 10 à 15 minutes.

Ne pensez jamais que des antihistaminiques oraux suffisent à contrôler par vous-même un empoisonnement présumé par des poissons scombroïdes. Demandez toujours une évaluation médicale professionnelle et laissez un médecin décider du traitement et du meilleur plan d'action.

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Marée rouge et intoxications par les coquillages

La marée rouge est un terme familier désignant un phénomène spécifique connu sous le nom d'efflorescence algale nuisible. Occasionnellement, de grandes concentrations de micro-organismes aquatiques fleurissent naturellement dans les zones côtières. L'accumulation rapide de fleurs d'eau peut être suffisamment importante pour provoquer une décoloration verte, rouge ou brune des environnements estuariens et d'eau douce.

Les scientifiques déconseillent l'utilisation du terme "marée rouge", car ces phénomènes ne sont pas liés aux mouvements des eaux de marée et ne sont pas nécessairement de couleur rouge ou ne présentent pas de décoloration du tout. Lorsque ces proliférations d'algues sont associées à des toxines potentiellement nocives, une terminologie plus précise et privilégiée est celle de prolifération d'algues nuisibles (HAB).

Impact négatif sur les écosystèmes

Parmi les micro-organismes impliqués, certaines espèces de phytoplancton peuvent être présentes et produire des toxines naturelles nocives qui peuvent se concentrer dans les tissus des organismes filtreurs comme les coquillages et autres mollusques et crustacés. L'ensemble de la chaîne alimentaire peut être affecté et des millions de poissons peuvent en mourir.

Danger pour l'homme

Ces toxines peuvent affecter les pêcheries commerciales et représenter une menace pour la santé publique. Les personnes qui consomment des coquillages contaminés peuvent souffrir de diverses intoxications, dont certaines sont potentiellement mortelles. Les risques liés aux HAB peuvent ne pas se limiter à la consommation de coquillages. Il convient donc d'éviter de récolter tout type de fruits de mer dans les zones où les HAB sont connues pour leur caractère endémique.

Intoxications par les mollusques et crustacés

Shellfish are bivalve (two-part shells) mollusks that capture nutrients by filtering water. During this process, these filter feeders can accumulate toxins and other contaminants. When humans consume these bivalves, they may be poisoned. These toxins are water-soluble and heat- and acid-stable—they are unaltered by ordinary cooking methods. Shellfish poisonings are a group of four different syndromes caused by eating bivalve mollusks contaminated with toxins produced by microscopic algae.

SYNDROMES

Il existe quatre types différents d'intoxications par les mollusques qui sont principalement associés à des mollusques tels que les moules, les palourdes, les huîtres et les coquilles Saint-Jacques.

INTOXICATION PARALYSANTE PAR LES MOLLUSQUES ET LES CRUSTACÉS (IPC)

Ces mollusques peuvent accumuler une toxine appelée saxitoxine, produite par le phytoplancton (dinoflagellés, diatomées et cyanobactéries). Certains mollusques restent toxiques pendant plusieurs semaines, tandis que d'autres peuvent stocker la toxine jusqu'à deux ans.

Les proliférations de PSP sont associées à des proliférations d'algues nuisibles, qui peuvent se produire dans presque tous les océans. La toxine paralysante peut être mortelle, en particulier chez les enfants. Les symptômes peuvent apparaître quelques minutes après l'ingestion et comprennent des nausées, des vomissements, des diarrhées, des crampes abdominales, un engourdissement ou une sensation de brûlure autour de la bouche, des gencives et de la langue, puis au niveau du cou, des bras, des jambes et des orteils. D'autres symptômes peuvent inclure une sécheresse de la bouche, un essoufflement, des troubles de l'élocution et une perte de conscience. Des signes de toxicité et de mortalité sont également observés chez les animaux sauvages.

INTOXICATION AMNÉSIQUE PAR LES COQUILLAGES (ASP)

Ce syndrome rare est causé par la consommation de coquillages contaminés par une toxine appelée acide domoïque produite par certaines diatomées marines.

Les symptômes peuvent apparaître 24 heures après l'ingestion de mollusques contaminés et peuvent inclure des nausées, des vomissements, des diarrhées, des crampes abdominales et une gastrite hémorragique. Les signes neurologiques sont graves et peuvent prendre jusqu'à trois jours pour se développer. Les signes neurologiques comprennent des vertiges, une désorientation, des troubles visuels, une perte de mémoire à court terme, une faiblesse motrice, des convulsions, une augmentation des sécrétions respiratoires et des dysrythmies (battements cardiaques irréguliers) mettant en danger la vie du patient. La mort est rare. Les troubles résultant d'une atteinte permanente du système nerveux central peuvent inclure une perte de mémoire à court terme et une neuropathie périphérique (faiblesse, engourdissement ou douleur résultant d'une atteinte nerveuse).

INTOXICATION DIARRHÉIQUE PAR LES MOLLUSQUES (DSP)

Certains dinoflagellés produisent une toxine connue sous le nom d'acide okadaïque qui peut provoquer un syndrome diarrhéique. Cette toxine peut endommager la muqueuse intestinale en la rendant très perméable à l'eau, ce qui provoque une diarrhée importante ainsi que des nausées, des vomissements et des crampes abdominales.

Les symptômes peuvent apparaître quelques minutes à une heure après l'ingestion de coquillages contaminés et peuvent durer environ un jour. Aucun symptôme potentiellement mortel n'a jamais été enregistré, mais une déshydratation grave peut survenir.

INTOXICATION NEUROTOXIQUE PAR LES MOLLUSQUES (NSP)

La PSN est causée par une toxine appelée brevetoxine, produite naturellement par un dinoflagellé connu sous le nom de Karenia brevis. La brevetoxine peut provoquer divers symptômes neurologiques très similaires à ceux de la ciguatera. La PSN ne met généralement pas la vie en danger, mais l'hospitalisation est recommandée jusqu'à ce que toutes les autres causes possibles aient été écartées. Aux États-Unis et dans le golfe du Mexique, une fleur de Karenia brevis est généralement à l'origine du phénomène connu sous le nom de HAB.

Prévention

Les HAB sont présents dans le monde entier, tuant des millions d'animaux marins et affectant les pêcheries. Avant de récolter vos propres fruits de mer dans les zones côtières, renseignez-vous sur les endroits où des HAB sont susceptibles de se produire et évitez de consommer des coquillages et des poissons que vous avez vous-même pêchés dans des zones connues pour être touchées par des HAB. Les pêcheries commerciales sont généralement plus sûres que les petites pêcheries artisanales.

The National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA) has a NOAA HAB (Red Tide) Watch page on Facebook. This system provides an operational forecast for harmful algal blooms. For those not on Facebook, NOAA’s Tides & Currents portal also provides an Operational Forecast System for HABs.

La Florida Fish and Wildlife Conservation Commission propose une ressource en ligne avec une carte actualisée des comptages de marée rouge dans l'État de Floride.

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